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noviembre 17, 2017 | Por Juan Pablo Vivanco

Etiquetas limpias y reducción de ingredientes críticos

En la actualidad, tanto en Chile como en otros países de Latinoamérica se están impulsando políticas públicas tendientes a disminuir el contenido de los denominados “nutrientes críticos” en los alimentos procesados

Dichos nutrientes corresponden a ácidos grasos saturados, azúcares totales, sodio, además del contenido energético; esta disminución responde a que éstos constituyen factores de riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles (especialmente de tipo cardiovascular, diabetes tipo II y sobrepeso/obesidad), a su vez relacionadas con el síndrome metabólico. De acuerdo a cifras publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en conjunto con la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en la mayoría de los países de América Latina y el Caribe, el sobrepeso y obesidad afecta a más de la mitad de la población adulta, lo cual resulta preocupante debido a los altos costes económicos y sociales que conlleva. Al considerar el total “sobrepeso + obesidad”, los países que lideran estas cifras en la región son Bahamas, México y Chile, con 69, 64 y 63%, respectivamente [1].

En la amplia gama de alimentos procesados que existen (horneados, cárnicos, lácteos, confites, cereales, etc.), los nutrientes críticos otorgan propiedades tecnológicas de estructura, preservación y organolépticas deseables para los consumidores; las cuales hay que tener en consideración al momento de diseñar pruebas tendientes a la disminución de su contenido.

Por otra parte, una tendencia que ha estado marcando la pauta a nivel mundial de estos últimos 5 años en la rotulación de alimentos procesados es que los consumidores buscan cada vez más que los alimentos que consumen informen su etiquetado de forma clara y limpia [2], es decir, que cada uno de los ingredientes que un alimento contiene sea fácilmente entendible por la gran mayoría de las personas que lo consumen, como también tender hacia la disminución de los aditivos contenidos en las recetas de los alimentos que produce la industria, en especial aquellos aditivos de origen sintético, debido a la connotación negativa que están ganando en los consumidores. De esta forma, esta tendencia busca, por un lado, hacernos regresar a las recetas tradicionales de los alimentos procesados de una forma lo más cercana posible a cómo si éstos se prepararan en casa; y por otro lado, informar claramente a la población acerca de los ingredientes y aditivos que contienen los alimentos que consume, con el propósito de poder llevar a cabo la trazabilidad de estos ingredientes.

En este sentido, las áreas de I+D+i de las empresas que desarrollan ingredientes para la industria alimentaria cumplen un rol clave en el diseño de nuevas soluciones tendientes tanto a la reducción de los nutrientes críticos en alimentos como en desarrollar nuevas propuestas de productos que constituyan una alternativa para limpiar las etiquetas de los alimentos que actualmente disponemos en el mercado; lo cual a su vez no sería posible sin que exista la participación de estas áreas de I+D+i de las empresas privadas en redes de vinculación con agentes proveedores de conocimiento, tales como instituciones académicas, centros de investigación, asociaciones industriales, entidades gubernamentales y otras empresas del rubro tanto nacionales como extranjeras; que en su conjunto marcan la pauta en el desarrollo y avances de las ciencias bromatológicas y de la industria de los alimentos a nivel nacional y latinoamericano.

Uno de los objetivos clave de las vinculaciones logradas por el equipo de I+D+i de Alfa Chilena Alimentos es lograr alianzas de trabajo colaborativo y continuo en el desarrollo de sistemas balanceados de ingredientes especializados tendientes a llevar a cabo la reducción de los nutrientes críticos en productos alimenticios, mediante la aplicación del diseño experimental sinérgico haciendo uso de ingredientes como fibras dietéticas, almidones especializados, hidrocoloides y proteínas; según sea el caso. Una vez diseñados los prototipos de alimentos con estas formulaciones balanceadas, se evalúan tanto en lo que respecta a propiedades físicas, químicas y de composición relevantes para cada tipo de producto, en forma comparativa con formulaciones estándar de estos alimentos, con contenidos de nutrientes críticos representativos de productos que actualmente se comercializan en el mercado. Posteriormente, estas soluciones se someten a evaluaciones sensoriales que se efectúan por medio de técnicas tanto descriptivas, comparativas como de valoración de calidad, utilizando para ello un panel interno de la compañía. Con las formulaciones sinérgicas de estos ingredientes se han logrado prototipos de algunos productos alimenticios tales como panes, horneados dulces (queques tipo magdalena, galletas, queques de pascua), productos cárnicos (embutidos, marinados), lácteos (yogurt, flanes, dulce de leche), salsas y aderezos, confites, mermeladas, sopas, cereales y barras alimenticias con contenidos de nutrientes críticos por debajo de los niveles establecidos para las etapas siguientes de la legislación chilena sobre etiquetado de alimentos y su publicidad (quedando libres de los mensaje de advertencia); cuyas propiedades sensoriales resultan ser comparables a los productos utilizados como estándar para la mayoría de los casos. Con el apoyo de CORFO, se busca continuar en el desarrollo y optimización de ingredientes especializados tendientes a la reducción de nutrientes críticos aplicables a una mayor gama de alimentos, que puedan ser validados además con pruebas reológicas, texturales, colorimétricas, etc.

En lo que respecta a la limpieza de etiquetas, Alfa Chilena Alimentos está trabajando constantemente en el desarrollo de alternativas que se alinean de forma estratégica a las tendencias de lograr reemplazos de ingredientes tales como: cambio de los colorantes sintéticos por alternativas naturales en alimentos diversos, el reemplazo de agentes oxidantes de panificación como la azodicarbonamida (ADA) en productos de panificación por la vía de soluciones enzimáticas, el cambio en el uso del nitrito de sodio por soluciones en base a extractos vegetales para productos cárnicos curados y crudos/fermentados, la sustitución de emulsionantes sintéticos por alternativas ya sea a base de ingredientes enzimáticos o bien por alternativas obtenidas a partir de extractos vegetales, el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en materias grasas susceptibles a la peroxidación y a matrices alimenticias que las contienen, el uso de almidones nativos en productos para alimentación infantil, la sustitución de preservantes sintéticos por naturales en productos cárnicos y horneados, la promoción en el uso de fibras dietéticas de origen natural, por sólo mencionar algunas.

Debido a lo planteado anteriormente, Alfa Chilena Alimentos está impulsando el desarrollo de líneas de ingredientes especializados tendientes tanto a la reducción efectiva de nutrientes críticos en alimentos procesados como a la limpieza de etiquetas, sin pérdidas significativas de propiedades deseables en los productos finales.

Referencias

[1] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (OPS). 2017. América Latina y el Caribe – Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional – Sistemas alimentarios sostenibles para poner fin al hambre y la malnutrición 2016. Santiago de Chile.

[2] Williams, L.A. 2017. Top 10 trends for 2017 – The key insights. Innova Market Insights. Arnhem, The Netherlands.

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