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noviembre 15, 2017 | Por Alejandra Véliz Paiva

SEMINARIO TIMCAR 2017

TECNOLOGÍAS DE INYECCIÓN Y MARINADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

El marinado de carnes es una técnica culinaria ancestral que ha trascendido de la elaboración artesanal hacia la producción industrial, encontrando en los procesos de inyección a su mejor aliado. El avance de la tecnología ha aportado mejoras, que van desde nuevos procesos y equipos más eficientes hasta ingredientes más funcionales. Sin embargo el objetivo es el mismo que en sus orígenes: obtener carne más tierna, jugosa y sabrosa.

Años de trabajo de Alfa Argentina, que incluyen numerosas pruebas piloto y a nivel industrial, dieron como fruto el desarrollo de una completa línea de marinadores que se adaptan a cada mercado y a las necesidades de cada productor. Por ejemplo, cuando se formula un marinador para carnes frescas, se enfoca la funcionalidad en reducir el escurrido de salmuera (o “dripping”) (Figura 1) inmediatamente luego de la inyección -con el fin de evitar el desperdicio de salmuera y la pérdida de eficiencia de inyección- y también luego del envasado y durante la vida útil, ya que este escurrido es responsable del deterioro de la calidad percibida por el consumidor, que encuentra empaques y góndolas llenos de líquido.

En cambio, cuando se trata de un producto que será congelado luego del marinado, no preocupa el escurrido en góndola, pero tendrá gran relevancia la pérdida de agua que pueda generarse por descongelamiento, ya sea previo a la cocción o durante la misma (Gráfico 2).

En ambos gráficos se observan los beneficios de trabajar con una salmuera específicamente diseñada, versus una salmuera estándar, a igual proceso y materia prima.

En cuanto a equipamientos, la División Maquinaria de Alfa Group cuenta con una extensa trayectoria en la provisión de equipos para la industria alimentaria a través de la representación de más de 30 marcas de nivel internacional.

En maquinarias de inyección y marinado, ofrece las más modernas tecnologías a través InjectStar, prestigiosa firma Austríaca representada por Alfa Argentina.

MERCADO INTERNACIONAL

En el mercado internacional se repite la imagen de góndolas con cada vez mayor presencia de carnes con valor agregado. En muchos casos, se trata de carnes marinadas para dar un producto más tierno y jugoso, mientras que otros dan un paso más hacia ofrecer una solución de conveniencia a los consumidores: carnes marinadas con un sabor específico, listas para cocinar.

SOBRE ALFA GROUP

Es una empresa fundada en 1957 en Santiago de Chile y que está desde hace 15 años en el mercado local. Tiene tres plantas productivas en el país trasandino y una en la Argentina, en la ciudad cordobesa de San Francisco, inaugurada este año. Posee un centro de distribución en Maipú, Chile, y otro en Buenos Aires, en el barrio de Barracas. Una flota de camiones propios asegura la logística a todo lo largo y ancho de ambos países. A lo largo de los años, se ha especializado en la producción de mezclas en polvo y en productos secados por spray, para lo cual cuenta con tres sistemas de sistemas de secado en Santiago de Chile. Está equipada con laboratorios de microbiología, de control de calidad y de investigación y desarrollo tanto en la Argentina como en Chile. Alfa Argentina está organizada en cinco unidades comerciales: harina y horneados, ingredientes y especialidades, carne y embutidos, maquinarias y servicio técnico, y una unidad independiente de retail y foodservice.

INNOVACION SALUDABLE.

De cara a la tendencia del mercado, Alfa Group se ocupa de ofrecer soluciones a los requerimientos venideros de los clientes. Este año desarrolló un trabajo sobre “Efecto del uso de una formulación reducida en sodio sobre las propiedades del proceso de marinado de pollo y la evaluación sensorial del producto cocido”. Dicho trabajo se presentó en XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA XI), en Valparaíso, Chile, asi como también en el Seminario: “Alimentación 3.0 – Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales” (http://www.fundcopec-uc.cl/xiii-seminario/).

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